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はしうど蟹

Hashiudo crab

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「はしうど蟹」ブランド
炭平ならではの厳しい審査基準。

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ここでしか食べられない
今だからこそ味わえる
本当に美味しいもの

Seasonal Cuisine

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丹後但馬沖合生息の活ズワイガニ。

豊富な森の栄養が海に流れ込む「海岸部」暖流の対馬海流が流れ込み栄養豊かで多彩な魚種の漁場を生み出す「沖合上層部」低温で栄養に富んだ日本海固有水と砂泥質の土壌が広がる「沖合海底部」。
3つの要素で形成された丹後但馬沖合の海域は、ズワイガニにとって国内最良の生息環境。
「はしうど蟹」認定にはまずこの奇跡の漁場と称される丹後但馬沖合生息のズワイガニであることが大前提。

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独自の基準で厳選した身詰まりの良い堅ガニ。

カニに特有の臭みが残らない底引き網漁で水揚げされた京都府（間人漁港、浅茂川港、舞鶴港）兵庫県（津居山港、浜坂港、柴山港）6港の丹後但馬沖合生息の活ズワイガニの中から各港の選別基準に加え、宿独自の基準で厳しく選別。
身詰まりの良い蟹の証である脱皮後時間が経過した堅ガニであること。
さらに、重さ、硬さ、個体や爪の大きさ、腹部の張りや色等々、当館独自の基準でカニを見極めていきます。

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活ガニ専用水槽で鮮度と品質をきめ細かく管理。

純粋で濃厚なカニ味噌、甘く芳醇で繊細な蟹身を味わって頂くべく厳選したカニを7機の専用水槽で管理。
水温、水質、明るさ等、カニの生息環境に近づけた水槽内で徹底的に泥を吐かせて泥臭さや生臭さの雑味を抜きます。
毎日一杯、一杯手に取り手間をかけ確認して鮮度と品質を管理し、ご宿泊頂くその日一番のカニを「はしうど蟹」としてご提供します。

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奇跡の漁場、丹後但馬沖合

丹後但馬沖合の海は「奇跡の漁場」と言われ、沿岸部の「自然」と沖合の「対馬海流」、そして海底部は「日本海固有水」と「砂泥質の土壌」で形成されています。
特に松葉ガニが生息している水深200〜400ｍの海底部（陸棚）は、大気や外洋の影響を受けない日本海固有水という年中温度変化の無い低温（０〜１℃）の水塊で、土壌は砂泥底。
この恵まれた環境こそが、多量の有機物を含み、その為、多くの生物が生息し、それが餌料源となり、カニもまたその恩恵にあずかります。他の地域のズワイガニと比べて脚長で繊細な甘い身質、濃厚な蟹味噌を持ったカニへと成長します。
この奇跡とも言うべき　自然環境の組み合わせがあるからこそ、世界屈指のカニが育ちます。

※科学的に見ても特殊で貴重な環境であることから山陰海岸ジオパークとして
2010年世界ジオパークに認定されました。

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丹後但馬沖の漁場が近いという優位性

丹後但馬沖合は世界的に見ても珍しい沿岸部から急激に深くなる地形を有しております。その為、良質なカニが生息するのは水深200ｍ～400ｍの深い海底にもかかわらず、港からカニの漁場まで最短距離でわずか約30～40ｋｍしか離れておりません。
この恵まれた立地のおかげで、沖合で獲れた活きの良いカニをその日の内に港に運ぶ日帰り操業での漁が可能となります。
また、カゴに入れたエサの臭みが残るカゴ漁ではなく、純粋なカニの旨味が味わえる底引き網漁で水揚げされたカニは生きたまま競りにかけられる為、どこよりも新鮮さを誇っています。

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カニを見極める

タグのついたカニが全て美味しいわけではありません。ズワイガニは個体差、脱皮後の経過、環境変化で品質、身詰まりが異なります。 京都府（間人漁港、浅茂川港、舞鶴港）、兵庫県（津居山港、浜坂港、柴山港）6港で水揚げされた丹後但馬沖合生息の活ズワイガニを各港の選別基準に加え、宿独自の基準で熟練スタッフが厳しく選別。カニ宿として納得できる身入りのよい最上級のカニを見極めていきます。

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手間暇かけた最上級品質への追求

年間約6,000杯のズワイガニを扱う当館だからこそ安定して鮮度の良い活ガニを仕入れご提供することができます。それは一つに大量にカニを扱える環境を有しているということ。
炭平では、もちろん旅館では類をみない水産会社以上の数のカニ専用の水槽設備を有しております。本来、ズワイガニは泥地砂地に生息していますので、水揚げ直後は、体内にまだ多くの泥を含んでいます。
その為に、選別した「はしうど蟹」をまず泥吐き用水槽で1〜2日間程度泥吐き処理を行い、体内を浄化します。 7機のカニ専用水槽を活用し、泥臭さや生臭さの雑味を抜いております。

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徹底的な水質管理と生息環境の管理

ズワイガニは水深200～400メートルの泥地に生息し、水温は0～3度を好みます。
蟹がストレスを感じないよう、水槽内を水温、水質、明るさ等の面からズワイガニの生息環境に近づけております。もちろん定期的に海水を交換し、手間のかかることですが、一杯、一杯手に取り体調や老廃物の有無を確認して鮮度と品質をきめ細かく管理しています。
個体の選別だけでなく鮮度面、品質面においても合格したご宿泊頂く、その日一番のカニを「はしうど蟹」としてご提供いたします。

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沢山の活ガニを取り扱い続けたからこそ培った独自の目利き、技と経験。
徹底的な鮮度管理を可能とする水産会社以上の規模のカニの水槽。
カニ宿の長所を最大限活かし、既存のカニブランドのさらにその上の
最高品質のカニをお楽しみ頂くプロジェクトが「はしうど蟹」です。

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捌き続けてわかること。

タグが付いているからすべて良いカニとは限りません。タグ付きブランド蟹と言っても個体差があり千差万別。各漁港で付けられるタグは美味しさや身詰まりの基準ではありません。炭平のカニの目利きは年間９千杯以上ものカニを捌く料理人でもあります。お客様が食べる姿まで見るからこそ培った他の目利きとは異なる独自の視点があります。
本当に美味しいカニをご提供するためには、お客様に直接カニをご提供する宿もカニの品質管理にしっかりとした取り組みを行う必要があります。一杯、一杯カニを手に取り状態を見極める。時間と手間をかけ、お客様が口に入れた時の品質を思い浮かべながらカニを大切に取り扱う。目利き術と品質管理術、炭平で取り扱うカニが他と一線を画すのは、お客様に最高の蟹をご提供したいと言う料理人の想いが根底にある為です。

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全てはお客様に、最上級の活蟹を献上するため。

一度茹でた後に熟成させ、塩が馴染み旨味引き立つ間人流の「茹で蟹」。ピンと張った弾力と繊細な絹のような繊維に隠された旨みを味わえる「蟹刺し」。滑らかな舌触りと新鮮なほどよい香り。甘めの特性調合醤油で味わう「蟹みそ」。高温の強火で芳醇で香しい香りと旨味と甘みを際立たせた「蟹炭火焼」など。
多種多彩な美味、カニ本来の上品な旨味、甘み、「はしうど蟹」の魅力をカニを知り尽くした当館こだわりの調理法で余すことなく堪能していただきます。

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