間人ガニや新鮮な海の幸でおもてなし 間人の旅館 炭平/お料理/京都府 丹後半島

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間人ガニ

11月6日解禁。一年の中で決まった時期しか食べられない、希少価値

間人漁港の漁師は厳しい。新鮮で旨い魚をお客様に届けるため、何十年も真っすぐな仕事をしてきた。港を清潔に保つ。魚介類を丁寧に扱う。海と歴史の町「間人」の名に恥じない仕事。清く、正しく、美しい。まさにそんな漁港で水揚げされるのが、間人ガニ。


間人ガニの漁を許可されているのは、たった5艘の船だけ。だから、蟹の漁獲量も少ない。ただでさえ希少価値。水揚げした蟹は、人の手と目で1杯ずつチェック。「間人ガニの名に相応しい」と認められた蟹だけに許される緑色のタグ、間人ガニの証し。


間人ガニ 焼き「甘の極み」
その味を際立たせる為には火加減が最も重要。
安定した火力に選んだのは炭は白炭、コンロは飛騨コンロ。強い火力でさっと火を通す。
蟹の捌きは、火の通り方が絶妙になる裏側を削ぎ取る。
見た目は悪いが火の通りが味覚を引き立てるためである。
紅色に変わりゆく蟹を口に含むと、芳醇で香ばしい香りが広がる。
陰と陽のバランスを整える塩は地元の天然蒸留塩。
甘みが格段に増す。

間人ガニ 焼き

間人ガニ 刺身

「地恵の極」
恵まれた生育場所で鍛えられた間人蟹の繊維質は
弾力さと繊細さが絹に例えられる。そこに旨みが隠されている。
できることなら、何も付けず召し上がって頂きたいが、
必要であれば間人蟹のうま味をつぶさないように
素材を活かすこだわりの調合醤油、又は秘伝炒り酒で。

間人ガニ 刺身

間人ガニ 茹で
「知恵の極」
炭平では、温かい蟹は食べられない。
茹であがった状態では塩が馴染まず、味が険しい。
茹であがった後に身を冷まし、塩が馴染んだ状態が茹で蟹の最高の瞬間。
舌の先だけでなく、舌の奥で味わって頂きたい本物の味。

間人ガニ 茹で

間人ガニ しゃぶしゃぶ
「味わいの極」
鍋の出汁はカニを入れなくても十分においしいもの。
鍋ものは素材もさることながら、ベースの出汁を上品かつ丁寧に とっておく必要がある
そして、その出汁に まるで花の蕾が咲くように究極の美食が花開く。
口に広がるは極上の冬の神秘。そして鼻にぬける格別な余韻。

間人ガニ しゃぶしゃぶ

間人ガニ 甲羅酒
「香の極」
蟹好き・酒好き・ツウ好みにはたまらない一品、甲羅酒。
丹後杜氏発祥の極上美酒に蟹の香味がのり、その後に続く絶妙な旨み。
この調和はまさに極上。

間人ガニ 甲羅酒

間人ガニ 雑炊
「〆の極」
鍋の最後のお楽しみと言えば、雑炊。
素材のうま味をご飯にしっかり吸いこませ、
卵と刻み海苔とねぎの風味を少し加える。
間人蟹の締めにふさわしい、素晴らしい味が堪能できる。

間人ガニ 雑炊


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