「甘の極み」
その味を際立たせる為には火加減が最も重要。
安定した火力に選んだのは炭は白炭、コンロは飛騨コンロ。強い火力でさっと火を通す。
蟹の捌きは、火の通り方が絶妙になる裏側を削ぎ取る。
見た目は悪いが火の通りが味覚を引き立てるためである。
紅色に変わりゆく蟹を口に含むと、芳醇で香ばしい香りが広がる。
陰と陽のバランスを整える塩は地元の天然蒸留塩。
甘みが格段に増す。
「地恵の極」
恵まれた生育場所で鍛えられた間人蟹の繊維質は
弾力さと繊細さが絹に例えられる。そこに旨みが隠されている。
できることなら、何も付けず召し上がって頂きたいが、
必要であれば間人蟹のうま味をつぶさないように
素材を活かすこだわりの調合醤油、又は秘伝炒り酒で。
「知恵の極」
炭平では、温かい蟹は食べられない。
茹であがった状態では塩が馴染まず、味が険しい。
茹であがった後に身を冷まし、塩が馴染んだ状態が茹で蟹の最高の瞬間。
舌の先だけでなく、舌の奥で味わって頂きたい本物の味。
「味わいの極」
鍋の出汁はカニを入れなくても十分においしいもの。
鍋ものは素材もさることながら、ベースの出汁を上品かつ丁寧に
とっておく必要がある
そして、その出汁に
まるで花の蕾が咲くように究極の美食が花開く。
口に広がるは極上の冬の神秘。そして鼻にぬける格別な余韻。
「香の極」
蟹好き・酒好き・ツウ好みにはたまらない一品、甲羅酒。
丹後杜氏発祥の極上美酒に蟹の香味がのり、その後に続く絶妙な旨み。
この調和はまさに極上。
「〆の極」
鍋の最後のお楽しみと言えば、雑炊。
素材のうま味をご飯にしっかり吸いこませ、
卵と刻み海苔とねぎの風味を少し加える。
間人蟹の締めにふさわしい、素晴らしい味が堪能できる。
